シャンパンは通常、シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエの３品種から造られます。
最近それ以外は使用できないものとよく誤解されますが、1919年に制定された法律 AOC*シャンパーニュでは以下のように定義されており、他の品種でも使用できることがわかります。
・ シャンパンの生産に使用できる葡萄は以下の品種に由来する葡萄のみである。
全てのピノ系品種、アルバンヌ、プティ・メリエ
※シャルドネが指定品種の中に含まれていないのは、シャンパンがAOCに指定された1919年当時は、ブドウ品種の分類に関する研究があまり進んでおらず、シャルドネはピノ系のブドウと思われていた為である。
実際１８世紀にはフロモントー、アルバンヌ、プティ・メリエ、アンフュメなどの古代品種を使ったシャンパーニュが盛んにアッサンブラージュされていました。
最近でも「L. オブリ・フィス / L. AUBRY FILS 」から8品種アッサンブラージュされたシャンパンが出され、古代品種の復活の先駆けとなっています。
・現在使用されている葡萄の主な品種
「シャルドネ / Chardonnay」（白ブドウ） ．．．詳細は「シャルドネ」へ
「ピノ・ノワール / Pinot Noir」（黒ブドウ） ．．．詳細は「ピノ・ノワール」へ
「ピノ・ムニエ / Pinot Meunier」（黒ブドウ） ．．．詳細は「ピノ・ムニエ」へ
「アルバンヌ / Arbanne」（白ブドウ）
「プティ・メリエ / Petit Meslier」（白ブドウ）
「ピノ・ブラン / Pinot Buranc」（黒ブドウ）
「アンフュメ / Enfume」（ピノ・ムニエ系黒ブドウ）
「フロモントー / Fromonteau」（ピノ・グリ系黒ブドウ）
*AOC - Appellation d'Origine Controlee / 原産地名統制呼称